Этический и эпикуреецкий опыт в отеле Ватервейл
Уоррик Дати и Никола Палмер только что вновь открыли исторический отель Ватервейл, привнеся в него лучшее из наследия региона Клэр-Вэлли. Первоначально построенный как гостиница Стэнли Армс в середине XIX века, Ватервейл изначально обслуживал упряжки волов, везших медь из Бирры в Порт-Уэйкфилд. По словам нового хозяина, место тогда было суровым и опасным: нередки были рукопашные стычки, а случаи гибели людей — не редкость. Позже, после смерти тогдашнего владельца, гостиница перешла к его жене Эстер Гринслейд; именно она организовала постройку тюрьмы сразу за пабом и сменила название на Ватервейл Хотел в попытке очистить репутацию заведения.
В начале XX века гостиница, представлявшая собой тогда простое строение из прутьев и глины, сгорела дотла; следующая хозяйка перестроила её из камня. Спустя годы Никола Палмер, уроженка Клэр-Вэлли, дочь основателей винодельни Skillogalee, и её супруг Уоррик Дати, ветеран винной индустрии и действующий управляющий директор другой известной винодельни, вернулись к этой истории: Палмер, как шеф-повар, стала третьей женщиной, заметно повлиявшей на судьбу отеля.
После реставрации паб, расположенный на возвышении у изгиба шоссе в сторону Клэр, с фасада сохранил узнаваемый облик. Входные двери ведут в пространство бывшего переднего бара и отдельной дамской комнаты — теперь пространство открыто: передняя часть зала заполнена удобными кожаными диванами и бархатными креслами, а в глубине размещён длинный, хорошо укомплектованный бар (только арманаки в количестве семидесяти девяти штук!), за которым открываются виды на новый пивной сад.
В интерьере использованы тиснёные потолочные листы из жести, которые украшали не только потолки, но и передние панели баров по всему помещению; часть из них оригинальная, часть подобрана по рисунку той эпохи, когда был возведён отель. Ранее ювелир по профессии, Палмер вручную раскрасила облицовку бара выразительным бирюзовым акцентом — кропотливую работу, уместную в условиях вынужденной изоляции. Много мебели было приобретено на аукционе Scammells — никаких модных светлых табуретов или скандинавских столов: кресла и диваны выглядят удобными и “разношенными”, что добавляет месту гостеприимного духа.
Тема домашнего уюта прослеживается и в отдельных столовых, названных, к примеру, «фиолетовая комната», соответствующей цветовому решению оформленных в ней апартаментов. Местные жители уже охотно используют эти приватные пространства для семейных встреч: отель в сердце региона служит удобной нейтральной точкой для встреч, где можно хорошо поесть и не заниматься посудой, говорит Дати.
Винная тема прослеживается и в декоре: по всему пабу развешены зарисовки местного художника Гарри Шервина, посвящённые Винному конкурсу Клэра, а также его крупные картины и исторические фотографии разных периодов жизни отеля. Обязательной частью визита Дати настаивает сделать дегустацию в близлежащей винодельне, где они провели демонстрационный сет Revelation — шесть вин, многие отмеченные национальными и международными наградами, кульминацией которого стал урожайный шира, представляющий лучшее, что дала та винодельня в тот год и представляющий собой произведение высокой витринной стоимости.
На веранде паба, ранее служившей проходом к мужскому туалету, теперь приятно сидеть с закатным напитком и любоваться кухонным садом напротив. Оттуда Палмер черпает травы, сезонные зелени и цветы. В планах — развитие большой территории, но сейчас основное внимание уделяется ферме Пенобскот и самому отелю. Ферма снабжает кухню травами, фруктами и овощами ежедневно; за ней ухаживает местный специалист Джаред Мюррей. Пенобскот — органическое хозяйство, работающее по биодинамическим принципам и ритуалам для восстановления почвы и обогащения растений. Мюррей ориентируется на формы пермакультуры, при этом подчёркивает, что ферма «сама себя проектирует», в соответствии с философией, требующей эмпатии к условиям.
На территории также проживают Палмер и Дати; дом они купили задолго до того, как родилась идея приобрести паб. Прогуливаясь по грядкам и недавно посаженному саду, с суетливым щенком Фрэнки на поводке, становится очевидно, что продукция фермы — центральная часть их проекта. Они по возможности закупают и другие продукты у местных поставщиков: ягнят с фермы Мартиндейл и мясные отрубы у Мензеля из Капунды для большого открытого гриля в пивном саду.
Над пивным садом возвышается старое здание тюрьмы, известное как «Адская нора». Его восстановили и переоборудовали в большую частную столовую, идеальную для длительных обедов с виноделами и гастрономических программ для туристических групп. «У нас на самом деле три разных рынка: туристы, местные и виноделы», — объясняет Дати. Поэтому винная карта сделана с расчётом на широкую аудиторию: цель хозяина — представить вина каждого производителя в Клэр-Вэлли и все сорта, выращиваемые в регионе, хотя работа в этом направлении ещё продолжается.
После заселения в уютный гостевой дом рядом — с местом для до двенадцати постояльцев и собственным, допускающим собак, двором — мы направляемся на ужин. Апперитив в виде игристого негазированного вувре показался уместным, а большое панорамное окно служит живой картиной закатных красок. Фрэнки радостно встречает каждого местного жителя, приходящего на ужин. Местные ремесленники активно участвовали в ремонте и по словам хозяев, с энтузиазмом приняли их замысел.
Хотя длинный бар у огромной кухни пока не открыт для посетителей из-за ограничений, связанных с пандемией, нам разрешили расположиться в дальнем конце бара с хорошим видом на работу команды кухни. На этот вечер в переполненном доме со скоростью отправляют блюда: огромные томахавк-стейки с дымком от гриля нарезаются для совместной подачи; котлеты по-милански из местного ягнёнка в тонкой панировке — изысканная интерпретация шницеля от Палмер; целая форель с лимоном и ароматными травами легко отделяется от костей, каждая розовая долька насыщена свежестью трав, сорванных всего несколькими часами раньше.
Необычно для паба, главным блюдом признан не стейк и не пирог, а простой фермерский салат: Палмер собирает палитру листьев и съедобных цветов из сезонного сада — в этот вечер в салат вошли листья широкого боба, красная горчица и настурции, создавая изобилие цвета и вкуса. Салат подают как отдельную ступень в дегустационном меню; сначала посетители иногда оставляли его в ожидании «главного», но теперь наслаждаются постоянно меняющимися вкусами сами по себе.
Пара называет вдохновением Аллу Вулф-Таскер, которая прославила Дейлсфорд своим заведением Lake House. Несмотря на недавнее открытие, хозяева уже планируют новые форматы для гостей: тур «шести чувств» по ферме, кулинарные мастер-классы с использованием местных продуктов и тематические дегустации еды и вин региона. Хотя паб работает семь дней в неделю, создаётся впечатление, что у этой пары всегда будет столько дел, что они не успеют рассказать обо всём, что любят в Клэр-Вэлли.
